Platprovencevégésignaturerecette
Soupe au pistou
Le grand classique provençal de l'été — légumes frais, haricots et pâtes, couronnés du pistou pilé minute. La version d'Andréa Flores a eu les honneurs de La Provence.
La recette de la cheffe
Ce plat me tient particulièrement à cœur : c'est la grand-mère de mon mari qui me l'a fait découvrir lors de notre première rencontre, à Cassis. Elle m'a généreusement transmis sa recette, que j'ai depuis très légèrement adaptée. À l'origine, tous les légumes étaient cuits directement dans l'eau ; je préfère les faire revenir au préalable pour bien les enrober, concentrer leurs arômes et leur donner un goût plus rond avant d'ajouter le liquide — cela permet aussi de maîtriser la cuisson de chaque légume. — Andréa Flores
Ingrédients
- • Pour la soupe : oignons doux — 200 g
- • Carottes — 400 g
- • Pommes de terre bintje — 400 g
- • Courgettes — 400 g
- • Tomates — 400 g
- • Haricots blancs trempés la veille — 100 g
- • Fèves — 200 g
- • Petits pois — 200 g
- • Fregola sarde — 150 g
- • Bouillon de légumes — 1,5 l
- • Huile d'olive, sel, poivre selon goût
- • Pour le pistou : basilic — 1 botte
- • Ail — 6 gousses
- • Parmesan ou grana padano râpé — 200 g
- • Huile d'olive — 250 ml, sel et poivre
- • Pour les croûtons : pain de mie, baguette ou focaccia, huile d'olive, 1 gousse d'ail, fleur de sel
- • Pour le croquant : grana padano ou parmesan râpé — 200 g
Étapes
- Cuire les haricots blancs en veillant à ne pas trop les cuire, afin d'éviter une texture pâteuse.
- Cuire les fregola selon les indications du paquet.
- Tailler les légumes en dés réguliers.
- Blanchir les légumes verts séparément dans une eau bouillante salée, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée afin de préserver leur couleur vive jusqu'au moment du service.
- Faire revenir les carottes dans un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes à feu moyen, puis ajouter les oignons, suivis des pommes de terre. Poursuivre la cuisson 5 minutes sans chercher à colorer les légumes. Ajouter ensuite les courgettes et les tomates, puis laisser cuire encore 5 minutes avant de verser le bouillon de légumes.
- Laisser mijoter environ 25 minutes, en adaptant le temps de cuisson selon la texture souhaitée : légèrement croquante ou bien fondante. Assaisonner de sel et de poivre.
- Le pistou : mixer l'ail et le basilic avec 3 à 4 glaçons afin de préserver la belle couleur verte du basilic. Ajouter le fromage râpé, puis incorporer progressivement l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Les croûtons : découper le pain en morceaux et les faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien croustillants, les frotter avec une gousse d'ail coupée en deux, puis les parsemer d'une pincée de fleur de sel.
- Le croquant de parmesan : recouvrir une feuille de papier cuisson de 200 g de fromage râpé et enfourner à 200 °C pendant 5 à 10 minutes selon le four — le fromage doit colorer sans brûler. À la sortie, lui donner la forme souhaitée : il se fige en refroidissant.
- Au moment de servir, ajouter les légumes verts et les fregola pour les réchauffer délicatement dans la soupe. Servir sans attendre, accompagné d'une généreuse cuillerée de pistou, des croûtons et du croquant de parmesan.
La carte change chaque semaine — ce plat fait partie de notre répertoire et n'est pas forcément servi aujourd'hui. Consulte les cartes du jour : BāM | La Terrasse · OLLā | La Vieille Charité